Miguel Prieto, director del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) y catedrático del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León (ULE), es uno de los autores de un trabajo publicado recientemente en la revista internacional Food Control, titulado Meat inspection and higiene in a Meat Factory Cell. An alternative concept que analiza la robotización y automatización en salas de sacrificio y mataderos y su influencia en la mejora de los procesos de inspección e higiene de la carne. El artículo es el resultado parcial de un proyecto que integra aspectos de ingeniería, automatización, robotización, diagnóstico por imagen y seguridad alimentaria.
El proyecto pretende modificar los sistemas de obtención de carne mediante un cambio de la línea de producción tradicional hacia un concepto de estación de trabajo modular. La hipótesis es que las estaciones de trabajo modulares solucionan mejor los problemas de eficiencia de la industria cárnica de pequeño y mediano tamaño, en comparación con la tendencia de ampliar y acelerar la línea de producción, para reducir los costos unitarios. En países como Noruega, donde existen bajos volúmenes de producción, poca especialización en mataderos, largas distancias y altos costes de personal, este enfoque puede ser económicamente beneficioso.
El estudio publicado en la revista Food Control analiza las ventajas del proceso robotizado y automatizado en estaciones celulares modulares (Meat Factory Cells – MFC) y lleva a cabo una evaluación cualitativa de riesgos en inspección e higiene de carne de cerdo. Las estaciones modulares permiten un cambio revolucionario en los sistemas de sacrificio y despiezado de las canales de animales de abasto.
Además de mejorar la inspección mediante la aplicación de tecnología avanzada de diagnóstico, también aumentan la higiene del producto final por la particular forma en que se lleva a cabo el despiezado.
Esto último se explica porque las extremidades, la cabeza y el lomo se separan primero y no están sujetas a contaminación fecal por contenido intestinal. El MFC permite también un régimen de enfriamiento personalizado para diferentes partes, la descontaminación dirigida o el procesamiento ad hoc, lo que contribuye a obtener carne y productos cárnicos más seguros y un menor consumo de energía. El MFC cumple con los principios de Codex alimentarius y mejora la salud pública en comparación con los sistemas convencionales.
Son tres los cambios principales que el sistema MFC (Meat Factory Cells) aplica a la producción y procesamiento de carne:
- El trabajo se organiza principalmente en estaciones celulares, en vez de en línea a lo largo de cintas transportadoras como es realizado actualmente.
- Combina procesos actualmente separados en la matanza, despiece y deshuesado, y
- Despieza la canal de afuera hacia adentro. Actualmente, la atención se centra en eliminar primero los órganos internos antes de presentar una canal intacta para la inspección veterinaria.
El estudio forma parte de un proyecto desarrollado por la industria cárnica, que busca mejorar constantemente la productividad sin descuidar los aspectos de seguridad alimentaria, ya que precisamente estos dos factores constituyen temas claves en las prioridades estratégicas de I + D del sector.
